Vollwert aus Überzeugung

Wir besuchten Manfred Diekhaus in Goldenstedt – seit 1993 Bioland-Betrieb, mit umgerechnet 58 Vollzeitbeschäftigten, mit einer Backstube, in der 49 verschiedene Brotsorten und täglich 1000 Brote (freitags 1500!) gebacken werden, mit acht eigenen Filialen und Lieferung an 110 Naturkost- und Reformhausläden – das ist eine beeindruckende Entwicklung des 1951 gegründeten Einmann-Familienbetriebs, den Manfred seit 1981 führt! Von der Philosophie des Betriebes, biologische Vollwertbackwaren aus frisch gemahlenem, regional erzeugtem Bioland-Getreide herzustellen, überzeugten wir uns beim Rundgang durch die Backstube mit Manfred. Alle Zutaten werden im ursprünglichen Zustand geliefert – also z. B. ganze Kürbisse von Kornkraft, wo auch die Eier herkommen, ganze Sojabohnen oder Buchweizen. Im Rohstofflager stehen hohe Silos mit dem Getreide, das nebenan erst kurz vorm Teigansetzen in den eigenen Steinmühlen schonend gemahlen wird. Ganz feines Mehl wird in Zentrofanmühlen gemahlen, in denen durch Luftkühlung wertvolle Vitamine erhalten bleiben. Das Getreide kommt von der schon lange bestehenden Goldenstedter Getreideliefergemeinschaft, in der auch Hein Hanken mitmacht. Manfred kennt ihn gut. Im Iburgshof bei Osnabrück wird das Getreide gereinigt und aufbereitet. In großen, mit Stoff abgedeckten Bottichen ruht der Vorteig für den nächsten Tag. Die meisten Brote werden mit gut verträglichem Backferment der Firma Sekowa gebacken, wer sich genauer informieren möchte. Ein spezielles Allergikerbrot gibt es auch. Freigeschobene Brote wie das Mühlenbrot werden aus der Form direkt auf die heiße Platte gestürzt und in große Öfen mit sechs Schubladen geschoben, in denen man jeweils 54 Brote backen kann. Kastenbrote kommen in der Form in einen Einschiebwagen mit zehn Etagen für 300 Brote, den man als ganzes in den Ofen schiebt. Die Thermoölplatten der Öfen werden mit Gas geheizt. Alles wird nach eigenen Rezepten gebacken. Z. B. musste beim Donnerkerlbrot aus Roggen, Hafer, Soja, Leinsaat ohne Weizenmehl erst lange experimentiert werden, bis es so richtig gut wurde, nämlich saftig, aber nicht klitschig. Manfreds Lieblingsbrot ist immer noch das Goldenstedter mit sieben Saaten (Roggen, Buchweizen, Hirse, Leinsamen, Sesam, Sojabohnen, Sonnenblumenkerne,Kürbiskerne). Den Namen hat sich Manfred schützen lassen. Ich finde auch – ein tolles Brot: Bei unseren Lappland-Rucksackwanderungen haben wir immer ein Goldenstedter mitgenommen, weil es sich in einem Stoffbeutel auch 14 Tage lang wunderbar frisch hielt!

Ganz neu im Sortiment: das Waldstrauchroggenbrot.
 Der Hof Freese in Ostfriesland entwickelt in einem Projekt mit der Uni Oldenburg klimaresistente Nutzpflanzen – der Waldstrauchroggen wird einen Meter hoch, hat robustere längere Wurzeln, das Stroh kann man verwenden und die Pflanze treibt mehrere Male im Jahr wieder aus. Wir bekamen eins geschenkt und finden es tatsächlich sehr lecker: aromatisch, eine genau richtige Balance zwischen fest und luftig, auch nach mehreren Tagen noch prima! Es ist nur noch wenige Monate lieferbar, weil es bisher nicht genug Waldstrauchroggen gibt. Interessant für uns Laien auch Manfreds Bericht über die kürzlich erfolgte Bioland-Kontrolle - die 21. seit der Zertifizierung 1993. Wie immer unangekündigt, dauert sie einen ganzen Tag. Anhand der Lieferscheine und Rechnungen werden genau Wareneingang und Warendurchfluss verglichen, Lagervorräte kontrolliert und zwei Läden besucht. Neben den Biobackwaren wird auch konventionell gebacken vor allem für die eigenen Filialen – das läuft aber zeitlich und örtlich getrennt. ...

Homepage

Landbäckerei Diekhaus GmbH
49424 Goldenstedt

Die Landbäckerei im Netz.